Λίπη - Τι Πρέπει να Ξέρουμε;

Ιστορία των Λιπών

Για χιλιάδες χρόνια οι άνθρωποι πραγματοποιούσαν πολλές χημικές αντιδράσεις παρουσία λιπών χωρίς καν να το συνειδητοποιούν. Εξαιρετικό παράδειγμα αυτού είναι η παραγωγή σαπουνιού.

Το σαπούνι είναι μια από τις παλαιότερες ανθρώπινες εφευρέσεις και είναι αποτέλεσμα χημικής αντίδρασης με λιπίδιο. Θεωρείται ότι οι Ρωμαίοι ήταν μεταξύ των πρώτων λαών που κατανόησαν τις ιδιότητες του σαπουνιού και αργότερα έφτασαν στη δημιουργία συνταγής για σαπούνι.

Όλα άρχισαν με την παρουσία του απαραίτητου συστατικού…

Κατά το ψήσιμο του μεγάλου θηράματος εκκρινόταν ζωικό λίπος που αντιδρούσε με τη στάχτη από τη φωτιά.

Οι βροχές έπλεναν αυτή τη λιπαρή μάζα και τη στρώναν στις όχθες κάποιου κοντινού ποταμιού.

Αποδείχθηκε ότι το νεοσχηματισμένο μείγμα είχε ιδιότητες εξαιρετικά πολύτιμες για την εποχή. Οι Ρωμαίες παρατήρησαν ότι χάρη σε αυτές τις ασυνήθιστες επιστρώσεις το πλύσιμο των ρούχων γινόταν πολύ καλύτερο.

Τα πρώτα βήματα για επιστημονική έρευνα και κατανόηση των λιπιδίων έγιναν στις αρχές του 1800 από έναν νεαρό Γάλλο επιστήμονα με το όνομα Μισέλ Σεβρέλ.

Μερικά χρόνια πριν από αυτό, ο Σεβρέλ άρχισε να εργάζεται σε εργαστήριο. Η εργασία του ήταν σχετική με τη χρήση διαφόρων διαλυτών (νερό, αλκοόλη και αιθέρες), για να διαχωρίσει χρωστικές χρωστικές ουσίες από φυσικά προϊόντα όπως φυτικά έλαια, κεριά, ρητίνες ξύλου και ρητίνες.

Στο τέλος κάθε πειράματος ο Σεβρέλ έπλενε τα γυάλινα δοχεία χρησιμοποιώντας σαπούνι.

Ο Σεβρέλ παρατήρησε ότι αρκετές ώρες αργότερα στη θέση του μη πλυμένου σαπουνόνερου εμφανίζονταν ενδιαφέροντα ίχνη-αλατώδεις κρύσταλλοι. Ο επιστήμονας ήταν μπερδεμένος λόγω του γεγονότος ότι στη σύσταση του σαπουνιού δεν υπάρχει αλάτι.

Μερικά χρόνια αργότερα, ο Σεβρέλ συνέχισε να μελετά τη διαδικασία παραγωγής σαπουνιού στο δικό του εργαστήριο.

Κατά την παραγωγή διαφόρων ειδών σαπουνιού, ανακάλυψε ότι τα έλαια αντιδρούν με αλκαλικό νερό. Κι αυτός είναι ο λόγος να μετατρέπονται από ημιδιαφανές υγρό σε πυκνή γαλακτώδη μάζα που σταδιακά σκληραίνει.

Εκείνη την εποχή ο Σεβρέλ ήξερε ότι τα έλαια και τα λίπη περιέχουν μεγάλες ποσότητες άνθρακα και υδρογόνου, αλλά μικρές ποσότητες οξυγόνου. Αυτό του υπέδειξε την απάντηση.

Η παρουσία υψηλής συγκέντρωσης υδροξειδίων ιόντων είναι ο λόγος για την προσθήκη ατόμων οξυγόνου στη δομή των λιπών, κι από εκεί προέρχονται οι αλατώδεις ιδιότητες.

Τι Είναι τα Λίπη;

Τα λίπη (ή λιπίδια) αντιπροσωπεύουν μια μεγάλη ομάδα που αποτελείται από ετερογενείς οργανικές ενώσεις, αδιάλυτες στο νερό.

Η λιπιδική δομή είναι κατασκευασμένη ως συνδυασμός εστέρων γλυκερόλης ανώτερων καρβοξυλικών οξέων.

Οι φυσικές και χημικές ιδιότητες των λιπών εξαρτώνται άμεσα από τη σύστασή τους (π.χ. σύμφωνα με τη χημική σύσταση, τα λίπη χωρίζονται σε απλά, σύνθετα και παράγωγα λιπίδια).

Τα λίπη έχουν τεράστια σημασία για τον οργανισμό, καθώς είναι αναντικατάστατη πηγή ενέργειας. Τα λίπη αντιπροσωπεύουν βασικό δομικό μέρος των κυττάρων. Ακριβώς λόγω της παρουσίας τους είναι δυνατή η διασφάλιση της βιωσιμότητας που διαθέτουν οι βιολογικές κυτταρικές μεμβράνες.

Ουσιαστικά από αυτά τα στοιχεία οφείλεται έως το 40% της συνολικής σωματικής ενέργειας που χρειάζεται ένας οργανισμός για κύκλο 24 ωρών. Είναι σημαντικό να διακρίνονται οι βασικές ομάδες λιπών- ακόρεστα (μονοακόρεστα και πολυακόρεστα), κορεσμένα λίπη και τρανς λίπη.

Ακόρεστα Λίπη

Αυτό που τα διακρίνει είναι ότι παραμένουν υγρά σε θερμοκρασία δωματίου. Τα ακόρεστα λίπη χωρίζονται σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.

Τα μονοακόρεστα λίπη περιέχονται σε τρόφιμα όπως αβοκάντο, μερικούς ξηρούς καρπούς, ελιές, ελαιόλαδο και άλλα. Τα πολυακόρεστα λίπη περιέχονται κυρίως σε διάφορα φυτικά έλαια.

Κορεσμένα Λίπη

Σε αντίθεση με τα ακόρεστα, τα κορεσμένα είναι στερεά σε θερμοκρασία δωματίου. Πηγές κορεσμένων λιπών είναι τα γαλακτοκομικά προϊόντα, το κρέας, τα έλαια και άλλα.

Τρανς Λίπη

Τα τρανς λίπη αντιπροσωπεύουν λίπη των οποίων η παραγωγή γίνεται εξ' ολοκλήρου με χημικό τρόπο (υδρογόνωση).

Δεν υπάρχουν στη φύση και είναι άγνωστα στις μεταβολικές διεργασίες. Ακριβώς αυτός είναι ο λόγος να διαφέρουν θεμελιωδώς από τα υπόλοιπα.

Λόγω αυτού αυτά τα λίπη είναι μη αναγνωρίσιμα από τα πεπτικά ένζυμα και δεν μπορούν να διασπαστούν με παρόμοιο τρόπο όπως τα υπόλοιπα λίπη. Τα τρανς λίπη δυσκολεύουν πολλές μεταβολικές και πεπτικές διεργασίες.

Βιολογικός Ρόλος των Λιπών

Έχουμε ήδη αναφέρει ότι τα λίπη έχουν θεμελιώδη βιολογική λειτουργία στο σώμα.

Η μετατροπή 1 γραμμαρίου λίπους σχηματίζει 9,5 kcal ή 39,8 kJ, δηλαδή ενέργεια για το σώμα.

Τα λίπη στο σώμα μας επεξεργάζονται από αρκετά σημαντικά ενζυμικά συστατικά, δηλαδή - τα εντερικά, χολικά και παγκρεατικά ένζυμα.

Κατά την απορρόφηση και το μεταβολισμό, τα λίπη μετασχηματίζονται σε λιπαρά οξέα και γλυκερόλη.

Τα λίπη διαθέτουν την ιδιότητα να σχηματίζουν εφεδρικά αποθέματα στο σώμα μας (αποτίθενται σε αρκετά μέρη, μεταξύ των οποίων στο υποδόριο λιπώδη ιστό, στο μεσεντέριο κ.λπ.).

Τα μη καταναλωμένα λίπη αποθηκεύονται για να χρησιμοποιηθούν όταν χρειάζεται.

Ένας από τους δείκτες με τους οποίους τα λίπη διαφέρουν από τις υπόλοιπες βασικές ουσίες (υδατάνθρακες, πρωτεΐνες) είναι ότι χαρακτηρίζονται από αδιαλυτότητα ή μερική διαλυτότητα στο νερό.

Είδη λιπών σύμφωνα με τη χημική σύσταση

Σύνθετα Λιπίδια

Τα σύνθετα λιπίδια είναι κατασκευασμένα βάσει απλών λιπιδίων και ενός συνοδευτικού συστατικού (μπορεί να είναι υδατάνθρακας, φωσφορικό ή άλλο οξύ κ.λπ.) Στα σύνθετα λιπίδια ανήκουν:

• Φωσφολιπίδια·
• Γλυκολιπίδια·
• Σουλφολιπίδια.

Απλά Λιπίδια

Τα απλά λιπίδια αντιπροσωπεύουν οργανικές ενώσεις, συνδυασμούς μεταξύ αλκοολών και λιπαρών οξέων. Στα απλά λιπίδια κατατάσσονται:

• Λιπαρά οξέα·
• Τριγλυκερίδια·
• Κεριά και άλλα.

Παράγωγα Λιπίδια

Τα παράγωγα λιπίδια είναι ποικίλες ενώσεις που προσεγγίζουν σε χημική δομή και ιδιότητες τα απλά και σύνθετα λιπίδια. Σε αυτά ανήκουν:

• Ελεύθερα λιπαρά οξέα - κορεσμένα και ακόρεστα·
• Μονογλυκερίδια·
• Καροτίνες·
• Μερικές λιποδιαλυτές βιταμίνες όπως βιταμίνη Α και Ε και άλλες.

Πρόκειται να εξετάσουμε τον πρώτο τύπο λιπιδίων- Σύνθετα λιπίδια (φωσφολιπίδια· γλυκολιπίδια· σουλφολιπίδια).

Φωσφολιπίδια

Τα φωσφολιπίδια είναι σημαντικά οργανικά στοιχεία και υπάρχουν σε όλους τους ζωντανούς οργανισμούς.

Τα φωσφολιπίδια είναι βασικό δομικό μέρος της κυτταρικής μεμβράνης.

Η δομή των φωσφολιπιδίων είναι κατασκευασμένη κυρίως από ένα συστατικό – τη γλυκερόλη. Κι αυτό με τη σειρά του συμβάλλει στην ιδιότητά τους να είναι μερικώς διαλυτά στο νερό.

Οι χημικές ιδιότητες των φωσφολιπιδικών στοιχείων διαφέρουν θεμελιωδώς σε σχέση με τα άλλα λιπίδια. Όχι τυχαία αυτά τα στοιχεία έχουν θεμελιώδη συμμετοχή και σημασία για τη δομή του κυττάρου.

Τα φωσφολιπίδια περιέχονται κυρίως στον κρόκο του αυγού, στους ελαιούχους σπόρους και άλλα. Στον ανθρώπινο οργανισμό, τα φωσφολιπίδια έχουν την ιδιότητα των μεταφορέων καθώς βοηθούν στην κινητικότητα ορισμένων άλλων λιπιδικών στοιχείων σε συγκεκριμένα μέρη (ιστούς).

Τα Λιπαρά - Απαραίτητα στον Οργανισμό

Τα λιπαρά είναι από τις βασικές θρεπτικές ουσίες που έχουν θεμελιώδη σημασία για πολυάριθμες διαδικασίες στο ανθρώπινο σώμα.

Πρωτίστως, όπως αναφέραμε, τα λιπαρά αποτελούν πηγή ενέργειας για το σώμα καθώς αποτελούν έως το 40% της συνολικής σωματικής ενέργειας.

Αυτό σημαίνει ότι τα λιπαρά είναι ζωτικής σημασίας για τη διεξαγωγή των μεταβολικών διαδικασιών στο σώμα. Π

όμοια με τους υδατάνθρακες, τα λιπαρά έχουν την ιδιότητα να αποθηκεύονται στα λεγόμενα λιπώδη αποθέματα στο σώμα, που σημαίνει ότι αποτελούν και ενεργειακό πόρο που μπορεί να χρησιμοποιηθεί από το σώμα όταν χρειάζεται.

Πέρα από όλα αυτά, τα λιπαρά είναι και «δομικό» υλικό, μέσω του οποίου δημιουργούνται νέα κύτταρα στο σώμα.

Για αυτό το έργο τα λιπίδια «εργάζονται» από κοινού με τις πρωτεΐνες στο σώμα καθώς χάρη στην αλληλεπίδρασή τους συμβαίνει η δόμηση της κυτταρικής και ιστικής μάζας.

Μεταφορά Σημαντικών Ουσιών στο Σώμα

Η χοληστερόλη αποτελεί σημαντικό λιπίδιο ή λιπώδη ουσία που συντίθεται στο σώμα μας ή αλλιώς το σώμα μας την παράγει.

Η χοληστερόλη βρίσκεται σε κάθε κύτταρο, πιο συγκεκριμένα στις κυτταρικές μεμβράνες όλων των ιστών του ανθρώπινου σώματος. Μεγάλο μέρος της χοληστερόλης στο κυκλοφορικό μας σύστημα (80%) παράγεται από το ήπαρ, ενώ οι υπόλοιπες λαμβάνονται μέσω της τροφής που καταναλώνουμε.

Επειδή η χοληστερόλη βρίσκεται στις κυτταρικές μεμβράνες και στους περισσότερους ιστούς του σώματός μας, βοηθά στη σύνθεση ορμονών, στο σχηματισμό των κυτταρικών μεμβρανών και την παραγωγή της σημαντικής βιταμίνης D.

Για αυτούς και άλλους λόγους η χοληστερόλη είναι ζωτικής σημασίας για τη σωστή διεξαγωγή πολλών διαδικασιών στον οργανισμό.

Η χοληστερόλη συμμετέχει σε συνεχή διαδικασία μεταφοράς από το ήπαρ προς τους ιστούς και το ίδιο προς την αντίθετη κατεύθυνση.

Αναφέραμε ήδη ότι η χοληστερόλη είναι ζωτικής σημασίας λιπίδιο (λιπώδης ουσία) που χαρακτηρίζεται από αδιαλυτότητα στο νερό.

Άλλο χαρακτηριστικό της είναι ότι δεν έχει τη δυνατότητα να μεταφέρεται αυτόνομα στο αίμα, αυτό το ρόλο εκπληρώνουν οι λιποπρωτεΐνες.

Χάρη στις λιποπρωτεΐνες πραγματοποιείται η κινητικότητα της χοληστερόλης στο αίμα.

Εκτός από Πηγή Ενέργειας στο Σώμα

Τα λιπαρά οξέα ανήκουν στην ομάδα των απλών λιπιδίων. Αυτά τα στοιχεία έχουν εξαιρετικά σημαντικό ρόλο στον ανθρώπινο οργανισμό.

Τα λιπαρά οξέα είναι απαραίτητα για τη σωστή λειτουργία των κυτταρικών μεμβρανών και έχουν σημαντική συμμετοχή στη σύνθεση ενέργειας.

Τα λιπαρά οξέα χωρίζονται κυρίως σε δύο είδη - ακόρεστα και κορεσμένα λιπαρά οξέα. Πηγές των κορεσμένων λιπαρών οξέων είναι κυρίως τα ζωικά λιπαρά, ενώ των ακόρεστων - φυτικά λιπαρά (λαχανικά, δημητριακές τροφές κ.ά.)

Ωμέγα-6 Πολυακόρεστο Λιπαρό Οξύ

Το πιο διαδεδομένο ωμέγα-6 πολυακόρεστο λιπαρό οξύ είναι το λινολεϊκό οξύ, το οποίο μπορεί να μετατραπεί σε μακρύτερα ωμέγα-6 λιπαρά όπως το αραχιδονικό οξύ.

Το αραχιδονικό οξύ έχει τη σημαντική λειτουργία να ελέγχει σημαντικές ανοσολογικές διαδικασίες.

Επιπλέον, αυτό το οξύ συμμετέχει και στην κυτταρική αναγέννηση, στο ενδοκρινικό σύστημα (σύνθεση ορισμένων ορμονών), για την κανονική ανάπτυξη της σκελετικής μυϊκής μάζας και άλλα.

Τα ωμέγα-6 λιπαρά οξέα είναι σημαντικά για τη γενική διαδικασία παραγωγής ενέργειας, καθώς συμμετέχουν στη δόμηση των κυτταρικών και πυρηνικών μεμβρανών των κυττάρων.

Τα Ωμέγα-9 Λιπαρά Οξέα

Τα ωμέγα-9 λιπαρά οξέα επίσης συμμετέχουν στη σύνθεση ενέργειας.

Το πιο διαδεδομένο ωμέγα-9 πολυακόρεστο λιπαρό οξύ είναι το ελαϊκό οξύ.

Τα ωμέγα-9 λιπαρά οξέα είναι σημαντικά για κάθε κύτταρο στο ανθρώπινο σώμα. Αυτά τα οξέα έχουν αναντικατάστατη συμμετοχή στις μεταβολικές διαδικασίες του οργανισμού και συμβάλλουν στην παραγωγή σημαντικών ορμονών στο σώμα.

Υποστηρίζουν την Υγεία Αρθρώσεων και Οστών

Έχει αποδειχθεί ότι η μέγιστη οστική πυκνότητα στον άνθρωπο επιτυγχάνεται με το συμπλήρωμα της ηλικίας των 30 ετών.

Μετά από αυτό τα οστά γίνονται πιο εύθραυστα και ευάλωτα σε φυσική καταπόνηση, γεγονός που κρύβει σοβαρούς κινδύνους για την ακεραιότητά τους.

Εάν κατά τη διάρκεια αυτής της χρονικής περιόδου δεν δημιουργηθεί επαρκής οστική μάζα, αργότερα αυτό αυξάνει σοβαρά τις προϋποθέσεις για τραυματισμούς και ασθένειες των οστών.

Ωμέγα-3 Λιπαρά Οξέα

Τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα ενεργοποιούν την εξουδετέρωση αυτών των καταστροφικών διαδικασιών.

Έχει αποδειχθεί ότι η λήψη τους μειώνει σημαντικά και φυσικά τους κινδύνους από οστεοπορωτικά κατάγματα στο μέλλον. Δεν είναι τυχαίο ότι το ιχθυέλαιο συχνά αναφέρεται ως στοιχείο ενίσχυσης των οστών.

Συμβουλές

Λάβετε επαρκή ποσότητα υγιεινών λιπαρών

Τα ακόρεστα λιπαρά και τα κορεσμένα διαφέρουν στη συνοχή. Τα ακόρεστα παραμένουν υγρά σε θερμοκρασία δωματίου και υποδιαιρούνται σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Αντίθετα από τα ακόρεστα, τα κορεσμένα είναι στερεά σε θερμοκρασία δωματίου. Πηγές κορεσμένων και ακόρεστων λιπαρών είναι τα γαλακτοκομικά προϊόντα, το κρέας, το αβοκάντο, τα φυσικά έλαια, η καρύδα, οι ξηροί καρποί, το ψάρι, ορισμένα λαχανικά και φρούτα και άλλα.

Αποφύγετε τα τρανς-λιπαρά

Τα τρανς-λιπαρά αποτελούν λιπαρά των οποίων η απόκτηση συμβαίνει εξολοκλήρου με χημικό τρόπο (υδρογονοποίηση). Αυτά τα λιπαρά δεν υπάρχουν σε φυσική μορφή και δεν είναι πηγές από τη φύση (δηλ. δεν περιέχονται σε φρούτα, λαχανικά, κρέας κ.λπ.). Ακριβώς για αυτό τον λόγο τα τρανς-λιπαρά είναι άγνωστα στις μεταβολικές διαδικασίες του οργανισμού μας. Αυτός είναι ο λόγος που διαφέρουν ριζικά από τα υπόλοιπα και παραμένουν μη αναγνωρίσιμα από τα πεπτικά ένζυμα. Τα τρανς-λιπαρά δεν μπορούν να διασπαστούν με παρόμοιο τρόπο με τα υπόλοιπα λιπαρά και δυσκολεύουν πολλές μεταβολικές και πεπτικές διαδικασίες.

Εφοδιαστείτε με ισορροπημένες ποσότητες υδατανθράκων

Έχουμε συνηθίσει να ακούμε "αποκλείστε τελείως τους υδατάνθρακες από το ημερήσιο μενού σας". Ναι, αλλά αυτό θα λειτουργήσει μόνο βραχυπρόθεσμα για την καύση των σωματικών λιπαρών. Οι υδατάνθρακες είναι εξαιρετικά σημαντικές ουσίες που είναι ιδιαίτερα απαραίτητες στον οργανισμό μας. Η ιδέα είναι να προμηθεύεστε την απαραίτητη ποσότητα υδατανθράκων, ούτε περισσότερο ούτε λιγότερο. Δεν είναι απαραίτητο και δεν συνιστάται να τους αποκλείσετε εντελώς από το μενού σας, αλλά να τους λαμβάνετε σε λογική ποιότητα και ποσότητα.

Χρησιμοποιημένες πηγές:

Visionlearning, "Lipids: An introduction", NATHAN H LENTS, PH.D., LIZZIE STARK, M.S./M.F.A, BONNIE DENMARK, M.A./M.S. (2014)

News Medical, "What are Lipids?", Michael Greenwood

ScienceDirect, Lipids, Biomarkers of Kidney Disease (Second Edition), (2017)